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水产品加工与储运手册（执行版）

第1章水产品加工基础与技术规范

1.1水产品分类与特性

水产品主要包括鱼类、甲壳类、软体动物、藻类、贝类等，根据其来源和加工方式可分为冷冻水产品、鲜切水产品、加工水产品等。水产品按种类可分为淡水鱼（如鲤鱼、鲫鱼）、海水鱼（如鳕鱼、鲈鱼）、甲壳类（如虾、蟹）、贝类（如蛤、牡蛎）及藻类（如海带、紫菜）等。

水产品按加工方式可分为冷冻、烘干、腌制、罐装、干制、速冻、真空包装等。水产品的特性主要包括物理特性（如密度、比重）、化学特性（如蛋白质含量、脂肪含量）、生物特性（如生长周期、繁殖能力）及感官特性（如色泽、气味、口感）。水产品在加工过程中易受微生物污染，因此需严格控制加工环境和卫生条件。

水产品在储存过程中易发生氧化、霉变、变质等现象，需采用适当的保鲜技术。水产品加工后需符合国家食品安全标准，如GB14938-2011《食品中污染物限量》、GB2763-2022《食品中农药最大残留限量》等。水产品加工需遵循“原料选择—清洗—处理—加工—包装—储存”全流程规范，确保产品质量与安全。

1.2加工工艺流程与技术要求

加工工艺流程通常包括原料预处理、清洗、去鳞、去内脏、去头、去尾、切片、腌制、干燥、包装、杀菌、冷却、储存等步骤。原料预处理需确保原料新鲜、无腐烂、无污染，一般采用流水清洗、去鳞、去内脏等步骤。

清洗步骤应采用