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2026年食物化学试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种物质不属于碳水化合物？

A.葡萄糖

B.甘油

C.淀粉

D.纤维素

2.以下哪种脂肪酸属于不饱和脂肪酸？

A.硬脂酸

B.棕榈酸

C.油酸

D.月桂酸

3.蛋白质变性后，其主要特点是？

A.分子量变小

B.溶解度增加

C.生物学活性丧失

D.不易被蛋白酶水解

4.维生素C具有的特性是？

A.脂溶性

B.抗氧化性

C.稳定性好

D.碱性

5.下列哪种色素属于天然色素？

A.胭脂红

B.柠檬黄

C.叶绿素

D.日落黄

6.食物中的水分存在形式不包括？

A.自由水

B.结合水

C.结晶水

D.毛细管水

7.下列哪种酶在肉类嫩化中起重要作用？

A.淀粉酶

B.脂肪酶

C.蛋白酶

D.纤维素酶

8.美拉德反应的底物是？

A.还原糖和氨基酸

B.淀粉和蛋白质

C.脂肪和维生素

D.矿物质和水

9.下列哪种物质具有增稠作用？

A.氯化钠

B.卡拉胶

C.柠檬酸

D.苯甲酸钠

10.食物中钙的主要存在形式是？

A.离子态

B.结合态

C.游离态

D.胶体态

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于单糖的有？

A.葡萄糖

B.果糖

C.蔗糖

D.乳糖

2.影响油脂氧化的因素有？

A.温度

B