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茶叶加工与质量控制手册（执行版）

第1章茶叶原料与加工基础

1.1茶叶原料分类与品质标准

茶叶原料主要分为鲜叶、萎凋叶、揉捻叶、干燥叶等，根据其加工工艺和品质要求，可分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶等六大类。其中，绿茶以鲜叶经杀青、揉捻、干燥制成，保留了茶叶的天然香气和营养成分；红茶则通过发酵工艺，使茶叶颜色加深、香气浓郁。茶叶原料的品质标准通常由国家或行业标准规定，如《GB/T14484-2017茶叶》、《GB/T23729-2009茶叶加工技术规范》等。品质指标包括叶绿素含量、茶多酚、氨基酸、香气物质、叶脉结构、叶形等。

茶叶原料的品质评估需通过感官评价、理化分析和微生物检测。例如，叶绿素含量应不低于15%（干基），茶多酚含量应不低于25%（干基），氨基酸含量应不低于15%（干基）。茶叶的香气物质如茶多酚、芳香物质、酯类等需符合《GB/T23729-2009》中的检测标准。茶叶原料的采收时间、采摘标准、加工工艺等直接影响其品质。例如，绿茶鲜叶应采自春茶，采摘标准为一芽一叶或一芽两叶，采摘后需及时萎凋，以减少水分，促进酶促反应。茶叶原料的储存条件需符合《GB14471-2011茶叶储存》要求，应保持干燥、避光、通风良好，避免受潮、霉变或虫害。储存温度一般控制在5℃～20℃，湿度应低于70%RH。

茶叶原料的品质检测需采用专业仪器，如高效液相色