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玉米深加工技术与产品开发手册

第1章玉米深加工技术基础

1.1玉米原料特性与分类

玉米是禾本科植物，主要由果皮、种皮、胚乳和胚组成，其中胚乳是主要的营养成分来源。根据玉米的成熟度和用途，可分为青玉米、黄玉米、红玉米等，不同品种的玉米在淀粉含量、蛋白质含量、纤维含量等方面存在差异。玉米原料按加工方式可分为干玉米、湿玉米、破碎玉米等。干玉米适用于直接加工，湿玉米则需经过破碎、磨碎等处理。根据玉米的物理特性，可分为硬质玉米和软质玉米，硬质玉米纤维含量高，适合用于淀粉提取；软质玉米则适合用于食品加工。

玉米的化学成分主要包括淀粉、蛋白质、脂肪、纤维、矿物质等。其中，淀粉占干玉米重量的70%~80%，蛋白质含量约8%~12%，脂肪含量约1%~3%，纤维含量约1%~3%。根据国家标准，玉米的水分含量一般为12%~15%，蛋白质含量为8%~12%，淀粉含量为70%~80%。玉米原料的物理特性包括粒度、密度、含水率、脆度等。粒度越细，越适合用于淀粉提取；密度越高，越适合用于食品加工。玉米的脆度与其水分含量、淀粉含量密切相关，水分含量高则脆度低，淀粉含量高则脆度高。玉米原料的感官特性包括颜色、气味、口感等。不同品种的玉米在颜色、气味和口感上有所差异，例如黄玉米颜色金黄、气味清香，口感软糯；红玉米颜色深红、气味浓郁，口感较硬。

玉米原料的分类依据包括品种、用途、加工方式、物理特性