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酿造工艺与质量管理指南（执行版）

第1章酿造工艺基础理论

1.1酒曲微生物体系

酒曲微生物体系是白酒酿造过程中不可或缺的生物体系，主要包括酵母菌、霉菌、细菌、真菌等微生物。这些微生物在发酵过程中协同作用，完成糖分的转化、酒精的以及风味物质的合成。酒曲微生物体系的组成通常包括：酵母菌（如酿酒酵母Saccharomycescerevisiae）、霉菌（如酒曲中的麦曲霉、曲霉）、细菌（如乳酸菌）以及一些有益的真菌。这些微生物在不同阶段表现出不同的功能，例如酵母菌负责糖化和发酵，霉菌负责糖化和酒精，细菌则参与风味物质的。

酒曲微生物体系的建立依赖于合理的酿造环境和工艺控制。例如，酒曲的制备通常在高温、高湿的环境中进行，以促进微生物的生长和繁殖。酒曲的温度控制在30-35℃之间，湿度保持在60-70%之间，有利于微生物的活性发挥。在酒曲微生物体系中，酵母菌是主要的发酵菌种，其代谢产物包括乙醇、二氧化碳和有机酸等。酵母菌的活性直接影响发酵速度和酒精产量。研究表明，酵母菌的活性在20-30℃范围内达到最佳，此时发酵速度最快，酒精产量最高。酒曲微生物体系的稳定性对白酒的质量至关重要。微生物的种类和数量需保持平衡，避免杂菌污染。例如，酒曲中通常添加少量的有益微生物，如乳酸菌，以促进风味物质的，提高酒体的复杂性和稳定性。

酒曲微生物体系的构建需要科学的配比和合理的培养条件。例