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厨师考试复习题

1、单选下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工选项是

()O

A、加热之前要将鱼体洗刷干净

B、采用食用碱水溶液爆煮涨发

C、涨发之后鲍鱼浸泡在大油中存放

D、涨发之后鲍鱼沥干水分冷冻存放

本题答案：A

2、名词解释技法创新

本题答案：在传统丰富多彩烹饪技法基础上，打破中、西烹饪技法

泾渭分明固定格局，积极改良组合，或模仿，或借鉴，或综合，或

逆创，以推出采用新烹饪方法制作菜肴。

3、填空题盐煽鸡烹饪过程中不能(),否则影响风味。

本题答案：打开包好鸡

4、单选宰杀牛蛙一般采用()方法。

摔死

A

烫死

B.

G

闷死

呛死

D.

本调暗：A

5、名词解释厨房安全管理规范

本题答案：