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食品生产与质量管理体系（执行版）

第1章食品生产基础与管理体系概述

1.1食品生产的基本概念与流程

食品生产是指通过科学合理的工艺流程，将原材料（如粮食、肉类、蔬菜等）加工成符合食品安全标准的食品产品。其核心目标是确保食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中保持营养成分、感官品质和安全卫生。食品生产流程通常包括原料采购、原料预处理、加工工艺、质量控制、包装、储存与分销等环节。例如，肉类加工流程可能包括屠宰、清洗、分割、腌制、烹调、包装等步骤。

在食品生产过程中，需遵循“从原料到成品”的全链条管理，确保每个环节都符合食品安全和卫生标准。例如，根据《食品安全法》规定，食品生产企业必须建立原料验收、加工过程监控、成品检验等制度。食品生产涉及的工艺技术包括物理加工（如切割、粉碎）、化学加工（如杀菌、防腐）、生物加工（如发酵）等。例如，酸奶的生产需要通过乳酸菌发酵，使乳糖转化为乳酸，同时提升风味和营养价值。食品生产流程中，需设置关键控制点（CriticalControlPoints,CCPs），确保关键环节的食品安全。例如，在食品加工过程中，温度控制是影响食品安全的关键因素，必须严格监控。

食品生产需遵循“预防为主、过程控制”的原则，通过科学管理减少食品安全风险。例如，根据《食品安全管理体系认证标准》（GB/T27304），企业需建立食品安全风险分析机制，识别潜