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中餐热菜培训考试

一、单项选择题（每题2分，共30分）

下列哪种烹饪方法是以油为传热介质（）

A.蒸

B.煮

C.炸

D.炖

宫保鸡丁中花生米在什么时候加入最佳（）

A.炒肉丁前

B.与肉丁同时炒

C.肉丁炒熟后

D.出锅前

爆制菜肴一般选用（）

A.小火

B.中火

C.大火

D.微火

回锅肉的主要原料是（）

A.五花肉

B.里脊肉

C.牛肉

D.羊肉

下列不属于川菜的是（）

A.麻婆豆腐

B.糖醋鲤鱼

C.鱼香肉丝

D.辣子鸡

挂糊的作用不包括（）

A.保持原料水分

B.使菜肴口感酥脆

C.增加菜肴色泽

D.减少营养流失

烩菜的特点是（）

A.汤汁浓稠

B.汤汁较少

C.口味清淡

D.颜色单一

烧菜过程中一般什么时候调味最合适（）

A.开始时

B.中间

C.临出锅前

D.随意

滑炒时油温一般控制在（）

A.三四成热

B.五六成热

C.七八成热

D.九成热以上

下列哪项是粤菜的代表菜（）

A.龙虎斗

B.糖醋排骨

C.四喜丸子

D.西湖醋鱼

麻婆豆腐的主要特色是（）

A.麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活

B.麻、辣、甜、香、软、嫩、鲜、活

C.麻、辣、酸、香、脆、嫩、鲜、活

D.麻、辣、苦、香、滑、嫩、鲜、活

鱼香味的主要调料不包括（）

A.泡辣椒

B.姜

C.蒜

D.八角

糖醋鲤鱼挂的糊