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传统食品发酵工艺技术规范

传统食品发酵是我国劳动人民在长期生产生活中积累的宝贵智慧结晶，其产品风味独特、营养丰富，具有深厚的文化底蕴和广泛的群众基础。为传承和弘扬这一传统技艺，保障发酵食品质量安全，提升产品品质稳定性，特制定本技术规范。本规范旨在为传统食品发酵从业者提供一套科学、系统且贴合实际生产的操作指引，适用于以自然发酵或传统菌种接种方式进行的各类发酵食品生产活动。

一、原料选择与预处理规范

原料是发酵食品的物质基础，其品质直接决定了最终产品的风味、营养及安全性。

1.1原料选择原则

应选择新鲜、无霉变、无异味、符合相应品种固有特性的优质原料。优先选用当年或当季新产原料，避免使用虫蛀、腐烂、变质及受到农药、重金属等污染的原料。对于粮食类原料，应关注其饱满度、千粒重及发芽率；果蔬类原料则需注重成熟度、色泽及新鲜度；畜禽水产类原料需确保来源安全、检疫合格、肉质新鲜。

1.2原料预处理通用要求

预处理的目的在于去除杂质、调整原料状态，为后续发酵创造适宜条件。

清洗：根据原料特性选择合适的清洗方式（如流水冲洗、浸泡清洗、喷淋清洗等），彻底去除表面的泥沙、污物及残留杂质。对于表皮较厚或有绒毛的果蔬，可适当辅以毛刷清洗。

分级与挑选：剔除不合格原料及异物，按大小、成熟度等进行分级，以保证后续处理的均匀性。

破碎/粉碎/切片：根据发酵工艺要求，对原料进行适当的破碎、粉碎或切片处理。破碎粒