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可可制品加工工程师考试试卷及答案

可可制品加工工程师考试试卷

一、填空题（每题1分，共10分）

1.可可豆的主要脂肪成分是________。

2.可可豆发酵关键微生物之一是________（如酵母菌）。

3.天然可可脂的熔点约为________℃。

4.巧克力调温需形成稳定的________型结晶。

5.可可粉按工艺分为天然可可粉和________可可粉。

6.牛奶巧克力的乳固体原料包括全脂乳粉、脱脂乳粉和________。

7.可可豆干燥适宜温度不超过________℃。

8.白巧克力主要原料是可可脂、糖和________。

9.影响可可制品保质期的关键因素是水分和________。

10.全球主要可可豆产地包括西非、东南亚和________（如巴西）。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.可可豆发酵过程中pH变化趋势是（）

A.升高B.降低C.先升后降D.不变

2.调温巧克力最稳定的结晶类型是（）

A.Ⅰ型B.Ⅲ型C.Ⅴ型D.Ⅵ型

3.碱化可可粉的作用不包括（）

A.改善颜色B.提高溶解度C.去苦涩味D.增加可可脂含量

4.巧克力喷砂常用原料是（）

A.可可粉B.可可脂C.糖霜D.牛奶粉

5.可可脂常见代用品是（）

A.棕榈油B.氢化植物油C.大豆油D.橄榄油

6.可可豆烘焙的目的不包括（）

A.去水分B.发展香气C.杀微生物D.增加可可脂含量

7.我国国标中牛奶巧克力乳