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食品安全风险控制与监督管理手册（执行版）

第1章食品安全风险识别与评估

1.1食品安全风险来源分析

食品安全风险来源主要包括生物性、化学性、物理性及环境因素等四类。根据《食品安全风险评估管理办法》（国食药监〔2015〕13号），生物性风险主要来自食品中微生物污染，如沙门氏菌、大肠杆菌、致病性寄生虫等，其致病风险常通过食品加工、储存和运输环节传播。化学性风险主要来自食品添加剂、农药残留、重金属污染等。例如，2018年某省抽检中发现某品牌婴幼儿奶粉中铅含量超标，超出国家标准（GB29921-2022）规定的限值，导致多个批次产品被下架。

物理性风险主要来自食品中异物，如玻璃、金属、塑料等。根据《食品安全国家标准食品中异物污染控制》（GB28050-2011），食品中异物的检出率应低于0.1%，否则需进行整改。环境因素包括气候、地理、水源、土壤等，例如，某地区因水源污染导致当地农产品中重金属超标，引发食品安全事件。风险来源分析需结合食品生产、加工、流通、消费等全链条进行，通过风险评估模型（如HACCP）进行系统识别。

风险来源分析应采用系统化方法，如食品污染溯源、风险因子识别、风险事件回顾等，确保全面覆盖可能的风险点。风险来源分析需结合历史数据、监测数据和专家意见，确保数据的科学性和权威性。风险来源分析应形成风险清单，明确各风险点的来源、类型、影响范围及潜在危