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餐饮食品安全与卫生管理手册（执行版）

第1章总则

1.1食品安全与卫生管理原则

本章旨在明确餐饮食品安全与卫生管理的基本原则，确保餐饮服务单位在食品采购、加工、储存、运输、销售等各个环节均符合国家食品安全标准和卫生管理要求。食品安全与卫生管理应遵循“预防为主、安全第一、科学管理、持续改进”的原则，通过制度化、规范化、标准化的管理手段，降低食品安全风险，保障消费者健康。

食品安全目标应以“零事故、零污染、零隐患”为核心，确保食品在生产、加工、储存、运输、销售全过程可控、可追溯、可监管。食品安全与卫生管理应结合餐饮行业的特点，制定符合实际的管理措施，确保食品安全与卫生管理的实用性与可操作性。食品安全与卫生管理应注重全过程控制，包括从食品原料采购到消费者食用的每一个环节，确保食品安全与卫生管理的全面覆盖。

食品安全与卫生管理应建立科学的管理体系，包括食品安全风险评估、食品安全追溯体系、食品安全培训机制等，提升整体管理水平。食品安全与卫生管理应结合现代信息技术，如物联网、大数据、区块链等，实现食品安全数据的实时监控与动态管理。食品安全与卫生管理应定期进行内部审核与外部监督，确保管理措施的有效性与持续改进。

1.2管理组织与职责

本章明确餐饮食品安全与卫生管理的组织架构与职责分工，确保食品安全与卫生管理责任到人、落实到位。餐饮企业应设立食品安全与卫生管理委员会，