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餐饮食品安全与卫生操作手册（执行版）

第1章食品安全管理体系

1.1食品安全基本概念

食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输、销售等过程中，确保其物理、化学和生物因素对人体无害，符合国家相关标准和卫生要求。根据《食品安全法》规定，食品安全不仅涉及食品的营养和感官特性，还涵盖微生物、有毒有害物质、食品添加剂等多方面因素。

国际食品法典委员会（CAC）制定的《食品安全标准》（如GB2763-2022）是全球范围内广泛认可的食品安全技术规范。食品安全管理体系（HACCP）是通过系统化管理，预防和控制食品安全风险的重要手段。世界卫生组织（WHO）提出“预防为主、安全为先”的食品