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(2025年)中式面点师(初级)实操模拟考试题库含答案

一、水调面团制作（考核项目：手擀饺子皮制作）

操作要求：使用中筋面粉200g、清水100ml，制作15个大小均匀、边缘薄中间略厚的饺子皮，要求皮面光滑无裂纹，直径约8-10cm。

评分标准：

1.和面（30分）：面粉与水比例准确（5分），揉制过程中无干面残留（10分），面团软硬适中（用手指轻按能缓慢回弹，5分），表面光滑无粗糙颗粒（10分）。

2.饧面（10分）：饧面时间15分钟（5分），饧制后面团延展性良好（5分）。

3.搓条（10分）：面条约2cm粗，表面光滑无褶皱（5分），长度均匀（5分）。

4.制坯（20分）：揪剂大小一致（单个剂子约15g，10分），剂子断面平整（5分），按扁后厚度均匀（5分）。

5.擀制（30分）：擀制时手腕灵活，皮边薄厚渐变自然（10分），15个皮直径误差≤0.5cm（10分），皮面无破损、无明显擀制纹路（10分）。

参考答案：

1.和面：面粉倒入面盆，边加水边搅拌成絮状，揉成表面粗糙的面团后盖湿布饧5分钟，再揉至光滑（此步骤可减少揉面难度）。

2.饧面：面团用保鲜膜覆盖，静置15分钟，使面筋充分松弛。

3.搓条：将面团搓成粗细均匀的长条，双手配合向前推搓，避免局部变细。

4.制坯：左手轻握面条约3cm处，右手拇指与食指用力揪断，确保剂子重量一致；按