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(2025年)中式面点师(中级)考试题库与答案

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.制作桃酥时，常用的油脂是（）。

A.黄油B.猪油C.植物油D.起酥油

答案：B（猪油熔点低，与面粉混合后能形成均匀的油膜，使桃酥口感酥松）

2.水调面团中，“冷水面团”的水温范围是（）。

A.0-10℃B.10-20℃C.20-30℃D.30℃以下

答案：D（冷水面团指30℃以下的水调制，面筋形成充分，韧性强）

3.下列膨松剂中，属于生物膨松剂的是（）。

A.泡打粉B.酵母C.小苏打D.臭粉

答案：B（酵母通过发酵产生二氧化碳，属于生物膨松）

4.调制澄粉面团时，需将澄粉用（）烫制。

A.温水B.冷水C.沸水D.冰水

答案：C（沸水烫制使澄粉淀粉糊化，形成透明、粘性的面团）

5.制作广式月饼皮时，转化糖浆的主要作用是（）。

A.增加甜味B.促进起酥C.保持柔软D.调节pH值

答案：C（转化糖浆能与面粉中的蛋白质结合，延缓月饼皮变硬）

6.下列馅料中，属于甜馅的是（）。

A.三丁馅B.翡翠馅C.五仁馅D.鲜肉馅

答案：C（五仁馅以坚果、糖为主，属甜馅；翡翠馅为蔬菜咸馅）

7.制皮时，“按皮”适用于（）。

A.水油皮B