厨房卫生安全与食品安全管理手册（执行版）.docx

厨房卫生安全与食品安全管理手册（执行版）

第1章厨房卫生管理制度

1.1厨房清洁与消毒标准

厨房清洁与消毒是保障食品安全和环境卫生的基础工作，应遵循“预防为主、清洁为先”的原则。根据《食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》，厨房应每日进行三次清洁：早、中、晚各一次，重点清洁操作台、灶台、水池、餐具及厨具。清洁工作应使用专用清洁剂，如碱性清洁剂（含有效氯浓度不低于1000mg/L）或中性清洁剂，避免使用含有强刺激性成分的清洁剂，以免影响食品卫生。

清洁步骤应按“先上后下、先内后外”的顺序进行，确保无死角清洁。例如，操作台应从上至下擦拭，先清洁顶部台面，再清洁下部台面及边缘