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食品安全管理体系与追溯手册

第1章总则

1.1食品安全管理体系概述

食品安全管理体系（FoodSafetyManagementSystem,FSMS）是组织为确保食品在生产、加工、包装、储存、运输、销售等全过程中符合食品安全标准，防止食源性疾病发生，保障公众健康而建立的系统性管理机制。根据《食品安全法》及相关法规，食品安全管理体系应覆盖从原料采购到最终消费的全过程，确保食品在生产、加工、储存、运输、销售等环节中符合食品安全要求。

世界卫生组织（WHO）和国际食品法典委员会（CAC）均将食品安全管理体系作为食品安全管理的核心框架，强调其科学性、系统性和可操作性。食品安全管理体系通常包括食品安全目标、危害分析、控制措施、检验与监控、记录与文件管理、应急准备与响应等关键要素。中国《食品安全法》第148条明确规定，食品生产经营者应建立并实施食品安全管理制度，确保食品符合食品安全标准。

国家市场监管总局发布的《食品安全管理体系认证通则》（GB/T27784）对食品安全管理体系的结构、要素和实施要求进行了详细规定，为组织提供了标准化的实施路径。食品安全管理体系的建立应结合组织的实际情况，通过PDCA（计划-执行-检查-处理）循环不断优化管理流程，确保食品安全风险可控。食品安全管理体系的实施需要组织内部各部门的协同配合，包括生产、质量、采购、销售、仓储等，形成全员