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食品检测与分析技术手册（执行版）

第1章检测技术基础

1.1检测原理与方法

检测原理是食品检测技术的基础，主要包括物理、化学、生物和光谱等方法。例如，原子吸收光谱法（AAS）通过测量样品中特定元素的吸收光谱来定量分析，其灵敏度可达0.1ppm，适用于金属类污染物的检测。化学分析法是食品检测中最常用的方法之一，如滴定法、色谱法等。例如，高效液相色谱法（HPLC）通过分离不同成分后，利用检测器测定各组分的浓度，适用于食品中有机污染物的定量分析。

生物检测方法利用生物体的反应来检测目标物质，如酶联免疫吸附测定（ELISA）通过抗原-抗体特异性结合反应来检测食品中的微生物或毒素。其检测限通常在10^3CFU/g以下。光谱分析法包括紫外-可见分光光度法（UV-Vis）、红外光谱法（IR）和拉曼光谱法（Raman），能够快速检测食品中的有机物和无机物。例如，UV-Vis法在检测食品中维生素C时，其吸收光谱的特征峰在260nm处，灵敏度可达10^-5mol/L。电化学检测法利用电极对目标物质的氧化还原反应进行检测，如电化学传感器可检测食品中重金属离子，其响应时间通常在几秒至几十秒之间。

质谱法（MS）是食品检测中高灵敏度、高选择性的方法，如高分辨率质谱（HRMS）可检测食品中痕量污染物，其检测限可低至10^-9g/g。红外光谱法（IR）用于检测食品中的水分、脂肪、