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烧烤店烤制操作工作流程.docx

烧烤店烤制操作工作流程

干烧烤这行快八年了，从当初跟着师傅打下手的小徒弟，到现在能独当一面管着烤炉的“老把式”，我最深的感受是：烧烤看似“架上就烤”，实则每个环节都藏着门道。今天就按咱们每天的实际操作，唠唠这烤炉前的“三步曲”——从准备到开烤再到收尾，每一步都得像绣花似的细致。

一、前期准备：烤得好，全靠“前奏”妙

早上九点刚进店门，第一桩事不是生火，是围着后厨转一圈，把该备的料、该检的工具过一遍。准备工作做扎实了，后边烤的时候才能不慌不忙，不出岔子。

1.1食材预处理：生肉变串儿，新鲜是根本

咱们店的食材都是头天夜里进的，凌晨到店后先冷藏。早上得提前两小时处理，我一般先戴两层手套（一层食品级PE手套，一层防割手套），再从冷柜里往外拿。

肉类处理是大头。牛羊肉得先去筋膜，师傅教过我“横切牛羊竖切猪”——牛羊肉纤维粗，刀要斜着切，块儿别太大，三四厘米见方最合适，太大难入味，太小一烤就缩没了。切完的肉得泡水去血沫，我一般泡半小时，中间换两次水，捞出来用厨房纸吸干，这一步能避免烤的时候“滋啦”溅油。

然后是腌制。咱们店的秘方是“两酱三粉”：两勺烧烤酱、一勺黄豆酱，撒点黑胡椒、白胡椒粉、孜然粉，再抓把洋葱末提鲜。牛肉得腌40分钟，羊肉30分钟就行（羊肉味重，腌久了容易串味）。像鸡翅这种带皮的，得用刀尖划三刀，方便入味，我常跟学徒说：“鸡翅不划刀，客人咬一口——没味！”