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餐饮服务规范与食品安全管理手册（执行版）

第1章总则

1.1餐饮服务规范的基本原则

餐饮服务规范是保障公众饮食安全与健康的重要基础，其基本原则应遵循“安全第一、预防为主、科学管理、社会共治”的方针。根据《食品安全法》及相关法规，餐饮服务单位必须遵守国家关于食品卫生、营养、安全及服务标准的强制性规定，确保食品在生产、加工、储存、运输、销售等各环节符合食品安全要求。食品安全是餐饮服务行业的生命线，必须坚持“源头严控、过程严管、结果严查”的原则。餐饮服务单位应建立完善的食品安全管理体系，确保从原料采购、加工制作到成品供应的全过程可控。

食品安全的保障需以科学管理为基础，包括食品卫生标准、食品添加剂使用规范、食品加工卫生操作规范等。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），餐饮单位应严格执行食品加工卫生操作规范，确保食品在加工过程中不被污染。餐饮服务单位应建立食品安全责任体系，明确各级管理人员和从业人员的职责，确保食品安全责任落实到人。根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》（国家市场监督管理总局令第37号），餐饮单位应设立食品安全负责人，负责食品安全的日常管理和监督。餐饮服务单位应定期开展食品安全自查，确保各项制度落实到位。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），餐饮单位应每月进行一次食品安全自查，重点检查食品加工、储存、运输、