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糯米藕非酶褐变机制、产物特性及褐变控制策略研究

一、引言

1.1研究背景与意义

莲藕（NelumbonuciferaG.）作为睡莲科莲属多年生宿根性水生草本植物，是我国种植面积最大、经济价值最高的水生蔬菜，其膨大根状茎是主要食用部位。糯米藕作为我国传统的莲藕制品之一，凭借其绵糯香甜的口感、独特的风味、丰富的营养以及食用的便利性，深受消费者的喜爱。在食品加工领域，糯米藕的生产涉及多个环节，如清洗、灌装、蒸煮、杀菌等，每个环节都可能影响其品质，其中非酶褐变是影响糯米藕品质的关键因素之一。非酶褐变不仅会导致糯米藕的色泽加深，影响其外观品质，还可能改变其风味和营养成分，降低产品的市场竞争力。因