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餐饮业卫生标准与检查手册

第1章基础卫生管理

1.1厨房卫生管理

厨房是餐饮业中最关键的卫生区域，必须保持清洁、干燥、无尘。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），厨房应定期进行清洁和消毒，确保无食物残渣、油渍、水渍等污染源。厨房地面应使用防滑材料铺设，避免滑倒风险。墙面应采用耐污、易清洁的材料，如瓷砖或不锈钢板，避免细菌滋生。

厨房操作台面应保持整洁，使用后及时清洗并擦干，避免残留食物或水渍。操作台面应定期进行紫外线消毒或使用含氯消毒剂擦拭。厨房内应配备足够的通风设施，确保空气流通，避免油烟积聚。排风系统应定期清洗过滤网，防止异味和细菌滋生。厨房内应设置专用的垃圾处理设施，垃圾袋应密封存放，每日清理，并定期进行无害化处理。

厨房内应设置洗手消毒设施，包括洗手池、消毒液、纸巾等，确保从业人员在操作前和结束后及时洗手消毒。厨房内应配备充足的清洁用具，如抹布、拖把、消毒液等，确保清洁工作有序进行。厨房应定期进行卫生检查，确保各项卫生指标符合标准，如微生物指标、清洁度、卫生状况等。

1.2餐具消毒与保洁

餐具应按照《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）要求，定期进行消毒和保洁。消毒方式可采用煮沸、蒸汽、高温高压灭菌或使用消毒液浸泡。煮沸消毒：将餐具放入沸水中煮沸15-30分钟，确保餐具完全煮熟，杀灭细菌和病毒。