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2025年水产加工与质量检验手册

第1章水产加工基础理论

1.1水产原料特性与分类

水产原料主要包括鱼类、甲壳类、贝类、海藻等，其特性主要体现在成分组成、物理性质及生物活性等方面。例如，鱼类富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，而贝类则含有高浓度的钙、磷、镁等矿物质，且富含多糖类物质。水产原料的分类通常依据其来源、形态、化学组成及加工用途进行划分。例如，按来源可分为淡水鱼、海水鱼、洄游鱼等；按形态可分为干制品、鲜品、活鱼等；按化学组成可分为蛋白质类、脂类、碳水化合物类、矿物质类等。

水产原料的物理特性包括密度、硬度、弹性、水分含量等。例如，鱼类的水分含量通常在70%～85%，而贝类