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贝壳鲜贝培训考试

考试时间：90分钟

总分：100分

一、单项选择题（每题2分，共30分）

鲜贝的核心定义是指新鲜大型贝壳内的哪部分结构？（）

A.贝壳外层膜

B.闭壳肌（圆形肌肉）

C.内脏团

D.外套膜

以下哪种属于扇贝科贝类的闭壳肌干制品？（）

A.江瑶柱

B.圆带子

C.长带子

D.鲜贝柱

鲜贝加工中，蒸煮时贝壳张开后应立即出锅的主要目的是？（）

A.节省能源

B.避免肉质过老开裂

C.防止营养流失

D.缩短加工时间

根据质量标准，一级干贝的破碎率应控制在多少以下？（）

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

鲜贝中具有降低血清胆固醇作用的成分是？（）

A.谷固醇

B.代尔太7-胆固醇

C.维生素E

D.碳水化合物

即食鲜贝产品杀菌工艺中，杀菌温度通常控制在？（）

A.80°C~90°C

B.90°C~100°C

C.110°C~120°C

D.130°C~140°C

下列哪种情况属于鲜贝的禁忌人群？（）

A.高胆固醇患者

B.甲状腺肿大患者

C.脾胃虚寒者

D.支气管炎患者

鲜贝蒸煮加工时，淡水煮制需添加的盐浓度为？（）

A.1%

B.3%

C.5%

D.7%

CODEXSTAN292-2008标准中，鲜活双壳贝类的大肠杆菌限值要求为？（）

A.5个样品均≤230个/100g

B