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厨师专项训练难题试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种蔬菜不适合长时间高温炒制？（）

A.黄瓜B.土豆C.胡萝卜D.豆角

2.制作红烧肉时，以下哪种糖色炒制方法最常用？（）

A.水炒法B.油炒法C.水油混合炒法D.干炒法

3.鱼香肉丝的口味特点是（）。

A.咸鲜微辣B.酸甜可口C.咸甜酸辣兼备D.麻辣鲜香

4.以下哪种食材在焯水时需要冷水下锅？（）

A.菠菜B.排骨C.西兰花D.豆芽

5.制作蛋糕时，打发蛋清加入柠檬汁的主要作用是（）。

A.增加酸味B.去腥C.稳定蛋清D.增加水分

6.做寿司时，米饭与白醋、糖、盐的比例大致为（）。

A.10:1:1:0.5B.10:2:1:0.5C.10:1:2:0.5D.10:0.5:1:2

7.下列哪种香料常用于制作咖喱？（）

A.八角B.桂皮C.姜黄D.香叶

8.制作烤鸭时，挂脆皮水的作用是（）。

A.增加颜色B.使鸭皮更脆C.增加香味D.防止鸭肉变质

9.炒青菜时，加入少量（）可以使青菜更翠绿。

A.盐B.糖C.醋D.料酒

10.制作披萨时，马苏里拉奶酪的作用是（）