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农产品加工与保鲜技术手册（执行版）

第1章农产品加工基础理论

1.1农产品分类与特性

农产品按照其来源可分为粮食、蔬菜、水果、肉类、禽类、水产品、坚果、豆类、茶叶、酒类等。其中，粮食类如小麦、水稻、玉米等是主要的加工原料，具有高淀粉含量和高水分特性；蔬菜类如番茄、黄瓜、胡萝卜等富含维生素和矿物质，但水分含量高，易腐烂；水果类如苹果、香蕉、梨等含糖量高，适合加工成果汁、果脯等；肉类和禽类则含有丰富的蛋白质和脂肪，是加工肉制品和调味品的重要原料。根据农产品的物理状态，可分为固态、液态、气态三种。固态农产品如稻谷、玉米、豆类等，适合加工成粉、饼、块等；液态农产品如水果、蔬菜、乳制品等，适合加工成汁、酱、茶等；气态农产品如空气干燥、真空包装等，适合长期保鲜。

农产品的化学成分主要包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、有机酸、糖类等。其中，碳水化合物是主要的碳源，蛋白质是重要的营养成分，脂肪则影响产品的口感和稳定性。农产品的感官特性包括颜色、气味、质地、味道等。例如，红色水果如番茄、草莓具有鲜亮的色泽和浓郁的果香，而绿色蔬菜如菠菜、芹菜则具有清脆的口感和爽口的风味。农产品的理化特性包括水分含量、pH值、糖度、酸度、纤维含量等。例如，水果的糖度通常在10%~20%之间，而蔬菜的糖度较低，约为5%~15%。

农产品的生物特性包括微生物污染、酶活性、生长周期等。