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生产加工与食品安全指南（执行版）

第1章生产加工基础与食品安全原则

1.1生产加工的基本流程与环节

生产加工的基本流程通常包括原料采购、原料验收、原料处理、加工制作、产品包装、产品储存、产品运输、产品销售等环节。这些环节是确保食品安全和产品质量的基础。原料采购环节需遵循“先进先出”原则，确保原料新鲜度和保质期。根据《食品安全法》规定，食品原料应具备生产日期、保质期、生产单位等信息，且需通过质量检验。

原料验收应由专人负责，使用感官检验和仪器检测相结合的方式，确保原料无霉变、无污染、无杂质。例如，肉类应检查色泽、气味、水分含量，微生物指标需符合GB29921-2018《食品安全国家标准食品中致病菌限量》。原料处理包括清洗、切配、腌制、保鲜等步骤。例如，蔬菜类原料需彻底清洗，去除泥土和杂质，切配时应保持刀具清洁，避免交叉污染。加工制作环节需按照工艺流程进行，确保操作人员穿戴洁净工作服，使用专用工具和设备，避免污染。例如，食品加工车间应保持通风、干燥、无尘，温度、湿度需符合GB17224-2014《食品生产通用卫生规范》要求。

产品包装需符合GB7098-2015《食品包装容器与材料使用卫生标准》，确保包装材料无毒、无害，密封良好，防止污染和交叉污染。产品储存应遵循“先进先出”原则，根据食品种类和保质期分类储存，避免过期或变质。例如，冷藏食品应保持在2-8℃