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餐饮制作工艺与食品安全手册（执行版）

第1章餐饮制作工艺基础

1.1餐饮原料选择与处理

餐饮原料的选择应遵循“五统一”原则，即统一品种、统一规格、统一质量、统一价格、统一供应。原料应从正规渠道采购，确保来源可靠，避免使用过期、变质或劣质原料。原料的挑选需根据菜品需求进行，如肉类应选择新鲜、无异味、颜色鲜红、质地紧实的部位；蔬菜应选择无腐烂、无虫蛀、无霉变的品种。

原料的处理需遵循“三洗三过”原则，即洗、漂、切；过水、过油、过火。例如，肉类需先冷水浸泡30分钟，再漂洗去除表面污物，随后切片或切丝；蔬菜需先漂洗去泥，再切块或切丝。原料的预处理应根据烹饪方式不同而异。例如，煎炸类原料