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水产品加工与出口手册（执行版）

第1章水产品加工基础与技术标准

1.1水产品加工概述

水产品加工是指对捕捞、养殖、加工、保鲜、运输等环节后的水产品进行物理、化学、生物等处理，使其达到安全、卫生、可食用、可出口的标准过程。

根据《水产品加工与出口手册（执行版）》，水产品加工需遵循国家及国际标准，如ISO22000、GB14934等，确保加工过程符合食品安全要求。中国水产品加工行业在技术、设备、管理等方面已形成较为完整的体系，但需持续优化加工工艺，提升产品质量与出口竞争力。水产品加工涉及多个环节，包括原料处理、清洗、去鳞、去头、去内脏、切片、腌制、包装、冷藏等，每一步都需严格控制。

水产品加工中，微生物污染、重金属残留、化学添加剂滥用等问题是主要安全风险，需通过科学的加工流程和严格的质量控制加以防范。水产品加工的经济效益显著，但同时也面临环保、能耗、废弃物处理等挑战，需在技术与环保之间寻求平衡。水产品加工是连接渔业资源与市场需求的重要桥梁，推动了水产业的现代化发展，是实现渔业可持续发展的关键环节。

1.2水产品加工技术流程

水产品加工技术流程通常包括原料预处理、清洗、去鳞、去头、去内脏、切片、腌制、包装、冷藏、运输等步骤。原料预处理包括清洗、去鳞、去头、去内脏等，目的是去除杂质、残渣及病害组织，确保原料纯净。

清洗环节需使用清水进行多次冲洗，去除