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上海厨师冲刺试题高频考点必备及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作惠灵顿牛排，常用的蘑菇是（）

A.平菇

B.香菇

C.口蘑

D.白蘑菇

2.下列哪种糖的甜度最高（）

A.蔗糖

B.果糖

C.葡萄糖

D.麦芽糖

3.上海本帮菜中“油爆虾”一般选用（）

A.基围虾

B.小龙虾

C.河虾

D.皮皮虾

4.加工蔬菜时，为了减少维生素C的损失，最好的方法是（）

A.先切后洗

B.长时间煮

C.急火快炒

D.加大量醋

5.以下哪个是西餐中常用的香料（）

A.八角

B.迷迭香

C.桂皮

D.香叶

6.海鲜过敏者，一般应避免食用（）

A.大米

B.鸡蛋

C.虾蟹

D.牛奶

7.制作松软面包的关键面粉是（）

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

8.上海特色小吃“南翔小笼包”的皮属于（）

A.水调面团

B.膨松面团

C.油酥面团

D.米粉面团

9.在烹饪中，“勾芡”的作用不包括（）

A.增加菜肴的黏稠度

B.保持菜肴的温度

C.使菜肴色泽更亮

D.提高菜肴的营养

10.下列哪种刀法适用于切土豆丝（）

A.推切

B.拉切

C.直切

D.锯切

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于上海本帮