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2025年食品生产与质量安全手册

第1章食品生产基础与管理规范

1.1食品生产基本概念与分类

食品生产是指通过加工、处理、包装、储存等过程，将原材料转化为可供消费的食品产品。其核心目标是确保食品的安全性、营养性和感官质量。根据国际食品法典委员会（CAC）的标准，食品可分为加工食品（如罐头、速冻食品）和未加工食品（如新鲜水果、蔬菜）两大类，以及预包装食品和散装食品。食品生产需遵循食品安全管理体系（HACCP），通过建立关键控制点（CCP）识别、控制和预防潜在食品安全风险。根据《食品安全法》规定，食品生产企业需建立完善的食品安全追溯系统，确保每批次产品可追溯至原材料和生产过程。

食品分类依据包括原料来源（如植物性、动物性）、加工方式（如热处理、冷处理）、包装形式（如密封包装、裸装）以及用途（如食品添加剂、食品原料）。例如，婴幼儿食品需符合GB7099-2015标准，对营养成分和有害物质有严格限制。食品生产过程中，原料验收是关键环节。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），原料需经过感官检查、理化检测、微生物检测等多环节检验，确保符合质量标准。例如，谷物加工企业需对原料的水分含量、蛋白质含量、霉菌毒素等进行检测。食品生产需遵循生产流程标准化，确保各环节操作规范。根据《食品生产通用卫生规范》要求，生产流程应包括原料处理、配料、混合、成