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食品添加剂使用与安全手册（执行版）

第1章前言与基础概念

1.1食品添加剂的定义与分类

食品添加剂是指为改善食品的色、香、味、形，增强食品的营养价值，延长保质期，改善食品的理化性质，或为加工过程中所必需的物质。根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760），食品添加剂分为防腐剂、着色剂、甜味剂、增味剂、营养强化剂、增稠剂、稳定剂、乳化剂、抗氧化剂、抗结剂、防霉剂、抗氧剂、增香剂、香料、酸度调节剂、营养素补充剂等类别。根据《食品添加剂使用标准》（GB2760），食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）中规定的允许使用范围、最大使用量及使用方式。

食品添加剂的分类依据其功能和用途，如防腐剂（如苯甲酸、山梨酸）、抗氧化剂（如维生素C、维生素E）、增稠剂（如明胶、卡拉胶）、稳定剂（如卡拉胶、羧甲基纤维素）等。食品添加剂的分类还涉及其对人体健康的影响，如某些添加剂在长期摄入下可能引发过敏反应或慢性毒性，因此需严格控制其使用量和使用范围。食品添加剂的分类还包括其在食品中的存在形式，如酸性物质、碱性物质、盐类、糖类等。

食品添加剂的分类还涉及其在食品加工过程中的作用，如在发酵过程中使用的酵母、酶制剂等。食品添加剂的分类还涉及其在不同食品类别中的适用性，如在饮料中使用的甜味剂与在固体食品中使用的稳定剂可能具有不同的作用机制。