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乳品生产与食品安全手册

第1章乳品原料基础与标准

1.1乳品原料的分类与特性

乳粉类原料主要包括全脂、低脂及脱脂奶粉、巴氏奶粉及超高温瞬时杀菌（UHT）奶粉，其核心特性在于蛋白质（主要为酪蛋白）与乳糖的结晶形态及水分活度（Aw）的平衡，例如全脂奶粉的脂肪含量通常在35%-40%之间，而脱脂奶粉则需通过深度脱水使水分活度降至0.6以下以抑制微生物生长。液态乳原料涵盖鲜牛奶、巴氏奶、常温奶（UHT奶）及超高温瞬时杀菌（UHT）奶，其关键特性在于乳脂球膜的结构完整性及pH值稳定性，例如常温奶的脂肪球直径需控制在10-25微米以确保口感细腻，且pH值应严格控制在4.5-4.6的弱酸性范围以维持货架期。

发酵乳原料包括酸奶、奶酪、开菲尔及发酵乳饮料，其显著特征为乳糖的转化及风味物质的，例如酸奶中乳酸菌发酵产生的乳酸可使pH值降至4.5以下，从而抑制腐败菌繁殖并赋予独特风味，奶酪则通过酶解过程将酪蛋白转化为凝乳蛋白。乳脂肪类原料包括黄油、奶油及炼乳，其物理特性主要取决于饱和脂肪酸的比例及熔点，例如黄油因含有约80%的饱和脂肪，熔点高达32-34℃，使其在室温下呈固态便于储存，而炼乳则需添加蔗糖以调节水分活度至0.85左右。乳蛋白类原料包括乳清蛋白、酪蛋白及乳清粉，其生物活性与凝固特性各异，例如乳清蛋白具有极佳的起泡性和增稠能力，常用