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油脂生产与加工技术手册（执行版）

第1章油脂生产基础理论

1.1油脂的分类与性质

油脂是脂肪族或芳香族烃类化合物与甘油形成的酯类物质，主要由甘油（丙三醇）与脂肪酸（长链羧酸）通过酯化反应。油脂分为动物性油脂（如牛油、猪油）和植物性油脂（如棕榈油、大豆油）两大类，其中植物油脂富含不饱和脂肪酸，具有较高的营养价值和加工价值。油脂的物理性质主要包括熔点、沸点、密度、粘度等。例如，棕榈油的熔点约为32℃，而大豆油的熔点约为-18℃，其熔点差异直接影响油脂在不同温度下的使用性能。

油脂的化学性质主要体现在其酸值、碘值、皂化值等指标上。酸值表示油脂中游离脂肪酸的含量，通常用毫克当量/克（mgE/g）表示；碘值反映油脂中不饱和脂肪酸的含量，一般在100-200mgI/g之间。油脂的化学稳定性较差，容易发生氧化、水解、酸败等反应。例如，油脂在光照或高温条件下容易发生氧化，导致脂肪酸分解，产生醛、酮、酸等副产物，影响油脂品质和安全。油脂的分子结构决定了其物理和化学特性。例如，饱和脂肪酸（如棕榈酸）分子结构简单，熔点高，而不饱和脂肪酸（如油酸）分子结构复杂，熔点低，具有较高的流动性。

油脂的分类方法包括按来源（动物性/植物性）、按化学组成（饱和/不饱和）、按用途（食用/工业）等。例如，植物油中常见的有橄榄油、花生油、菜籽油等，而动物油则包括猪油、牛油、鱼油等。油脂的性质在工业生