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茶叶加工与质量检验手册（执行版）

第1章茶叶加工基础

1.1茶叶原料选择与处理原料的采收时间对茶叶品质影响显著。绿茶宜在春茶期采收，红茶则多在秋茶期采收。采收时应避免高温、强光直射，以防止叶绿素过度分解，影响茶叶的香气和滋味。

原料的处理包括摊放、摊青、杀青、揉捻、干燥等步骤。摊放是将鲜叶均匀摊放在通风、避光、温度适宜的环境中，使叶片水分均匀分布，促进酶活性的发挥。根据《茶叶加工与质量检验手册》（执行版）推荐，摊放温度控制在25℃左右，时间一般为2-4小时。摊青是茶叶加工的关键步骤之一，目的是破坏茶叶细胞壁，释放内含物，促进香气物质的形成。摊青过程中应保持湿度在60%-70%，温度控制在25-30℃，并根据茶叶种类调整摊青时间。例如，绿茶摊青时间一般为4-6小时，红茶则为2-4小时。杀青是茶叶加工中至关重要的一步，目的是终止酶活性，防止茶叶氧化，同时固定茶叶的香气和滋味。杀青温度一般控制在100-120℃，时间通常为30-60秒。根据《茶叶加工与质量检验手册》（执行版）建议，杀青过程中应避免高温过长，以免茶叶色泽变深、香气丧失。

揉捻是茶叶加工中形成茶叶形状和结构的重要步骤。揉捻过程中，茶叶在揉捻机中受到机械力作用，使茶叶细胞破裂，汁液流出，形成茶叶的紧结度。揉捻时间一般为10-15分钟，力度应根据茶叶种类调整，例如绿茶揉捻时间较短，红茶则需更长时间。干燥是茶叶