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面点制作技术与食品安全手册（执行版）

第1章面点原料感官鉴别与预处理

1.1面粉品质分级与储存管理

面粉的感官鉴别是确保面点品质的第一道防线，需重点观察其色泽、气味及吸水性。优质全麦粉应呈浅黄色或微红色，带有淡淡的麦香，若闻之有酸败或霉味，则严禁使用；其吸水性应适中，若遇水即散则说明面筋发育不良，吸水率不足45%时不可用于制作蛋糕或酥皮。在储存管理中，面粉需严格遵循“先进先出”原则，并置于阴凉、干燥、通风的专用仓库，温度控制在15℃以下，相对湿度保持在60%以内。若发现面粉结块、虫蛀或受潮发霉，必须立即隔离并重新检测，受潮面粉的吸湿膨胀率会显著增加，导致成品表面出现油渍斑