酿酒工艺与质量管理手册.docxVIP

酿酒工艺与质量管理手册

第1章

1.1高粱与谷物分级标准

高粱作为酿酒核心基料，其粒型饱满度与净度直接决定酒体品质。分级首先依据直径，剔除直径小于3.5厘米的碎粒及大于5.5厘米的粗粒，确保基料在发酵中受热均匀，避免局部焦糊或发酵停滞。在色泽与杂质控制上，标准规定高粱表面不得有黑斑、霉点或虫蛀痕迹，若发现黑斑直径超过0.5厘米，必须按不合格品处理并销毁，以防带入杂菌污染酒液。

水分含量是分级关键指标，要求原料水分控制在12%至14%之间，过干会导致发酵初期高温烧心，过湿则易引发杂菌滋生，影响酒香释放。颗粒硬度测试通过手指按压判断，优质高粱应呈“捏之有声”的硬实感，若触感松软或易碎，说明淀粉老化严重，需重新筛选或整粒。杂质检查采用目视与手检结合，将高粱放入500毫升量杯中摇晃，若发现有金属屑、塑料渣或玻璃碎片，立即隔离该批次原料，严禁用于酿酒生产。

最终合格品需符合GB/T10345-2016中关于高粱的特定指标，确保其色泽呈淡黄色或微黄，气味清香，无异味，方可进入后续清洗工序。

1.2原料清洗与干燥控制

清洗前先用清水浸泡24小时，利用重力和水流初步去除表面浮尘，随后使用30-40目的细筛进行初步过筛，保留直径2.5-3.0厘米的合格颗粒。清洗液选用50-60度温水，加入适量中性洗涤剂，通过机械搅拌使杂质充分剥离