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航空食品制作与卫生标准手册（执行版）

第1章总则与适用范围

1.1定义与术语

航空食品指在航空器内供旅客、机组人员食用或饮用的各类食品，涵盖主餐、加餐、即食食品、冷冻食品及饮料等，其核心特征是必须在严格控制的温度、湿度和洁净环境下进行加工、储存与分发，以确保食品安全与品质。食品安全管理体系（FSM）是指为预防和控制食品从原材料采购到最终消费过程中可能出现的生物、化学及物理性危害而建立的一整套程序、指南和文件，是保障航空食品安全的基石。

微生物危害包括沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7、金黄色葡萄球菌、李斯特菌、副溶血性弧菌及霉菌等，这些病原体若未得到有效控制，极易导致食物中毒或引发严重疾病。化学危害主要指农药残留、兽药残留、重金属（如铅、汞）、非法添加物（如苏丹红、三氯蔗糖过量）以及包装材料中可能迁移出的有害物质。物理危害包括玻璃碎片、金属异物、塑料微粒、头发、羽毛、昆虫及其排泄物等，这些异物通常源于运输或加工环节的污染，必须被识别并彻底清除。

操作环境控制要求将航空器内部划分为不同的洁净区与非洁净区，其中洁净区（如厨房操作间、制冰室）需保持特定的温湿度和压差，以防止外部污染物或内部交叉污染。

1.2制定依据与目的

本手册严格依据国际民航组织（ICAO）附件4关于航空食品卫生标准、国际食品法典卫生标准（CAC）第3版、中国食品安全国家标准（GB31