食品研发流程与手册.docx

食品研发流程与手册

第1章食品研发基础理论

1.1食品科学基本原理概述

食品科学的核心在于对食品从原料到成品的全生命周期进行系统性研究，其基础理论构建于物理学、化学、生物学及工程学四大支柱之上。在食品物理化学领域，我们需要理解湿度的变化如何影响食品内部的蛋白质展开与变性，例如在制作速冻水饺时，若冷冻前水分活度（$a_w$）控制在0.95以下，可有效防止面筋网络在解冻过程中过度重组，从而保持饺皮“爽脆”的口感特征。②热力学原理决定了食品在加热过程中的结构演变，如淀粉糊化是一个吸热过程，当温度达到65℃以上时，支链淀粉开始吸水膨胀，这一微观结构变化直接决定了米饭或面条的软硬度