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厨房烹饪技巧手册

一、厨房烹饪基础技巧

（一）食材准备技巧

(1)**清洗蔬菜**：

-先将蔬菜根部切掉，流水冲洗表面泥沙。

-叶类蔬菜可逐片用软毛刷轻刷。

-豆类蔬菜用流动水反复淘洗。

(2)**肉类处理**：

-猪肉先冷水下锅焯水，去除血沫。

-牛肉用盐、料酒腌制去腥。

-鸡肉用淀粉抓匀，锁住水分。

(3)**干货泡发**：

-干香菇用40℃温水泡发，泡水可留作汤底。

-干木耳需泡2-3小时，剪去根部易熟。

-红薯干用温水浸泡至软。

（二）调味品使用方法

(1)**酱油**：

-生抽适合凉拌、蘸料。

-老抽适合红烧、上色。

-使用时避免过量，可搭配蜂蜜提鲜。

(2)**料酒**：

-烹饪前需冷藏，挥发酒精更充分。

-炒鱼前用料酒腌制去腥。

-蒸肉时滴几滴料酒增香。

(3)**香辛料**：

-花椒需小火炒香后使用。

-八角、桂皮存放于密封罐中防潮。

-辣椒粉现磨更易释放香味。

二、常见烹饪方法详解

（一）煎炒类技巧

(1)**煎鱼技巧**：

-鱼身裹淀粉防碎。

-锅中放少量油，中火慢煎。

-翻面时用锅铲轻压固定。

(2)**炒青菜要点**：

-油温6成热时下锅，快速翻炒。

-加入蒜末、盐、生抽调味。

-熟度以青菜变软但仍翠绿为宜。

（二）蒸煮类技巧

(1)**蒸蛋羹**：

-鸡蛋与水比例1:1.5。

-加水前用