食品工艺学 第十二章-肉品与蛋制品加工工艺.pptx

PowerPoint演示文稿;学习目标;知识导图;问题导读;关键词;章节目录;第一节原料肉的加工特性;一.肉的构成;1.肌肉组织;2.脂肪组织;2.脂肪组织;3.结缔组织;3.结缔组织;4.骨组织;二.肉的化学组成;1.水;2.蛋白质;2.脂肪;4.浸出物;6.矿物质;5.维生素;三.肉的食用品质;三.肉的食用品质;2.肉的嫩度;2.肉的嫩度;2.肉的嫩度;2.肉的嫩度;2.肉的嫩度;2.肉的嫩度;2.肉的嫩度;3.肉的风味;3.肉的风味;3.肉的风味;3.肉的风味;3.肉的风味;四.肉的加工特性;1.溶解性;2.凝胶性;3.乳化性;4.保水性;第二节肉制品加工原理与方法;肉的腌制;肉