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食品化学-2水分.pptVIP

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  • 2026-04-18 发布于江苏
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食品化学-2水分.ppt

    第二章水分

    Water;

    ;

    ;水是唯一的以三种物理状态广泛存在的物质。;1.水在生物学方面的功能;水

    的

    作

    用;;水在食品工艺学方面的功能;

    ;与冰比较（密度、热扩散率等）：

    水密度大，结冰后体积增大，在冷冻工艺中应当注意，冰对食品的组织结构造成的机械损伤。

    例如：一般的食物在冻结后解冻往往有大量的汁液流出，其主要原因

    是冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构。;;0℃同一温度下

    冰热导率=4倍水热导率

    冰热扩散率=9倍水热扩散率;2.2

    水

    和

    冰

    的

    结

    构

    与

    性

    质;

    ;水

    和

    冰

    的

    结

    构

    与

    性

    质;2.水分子的缔合;水

    和

    冰

    的

    结

    构

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