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农产品质量安全检测与监管手册

第1章农产品质量安全基础理论与法规体系

1.1农产品质量安全概念与内涵界定

农产品质量安全是指农产品从生产、加工、流通到消费的全过程中，其内在品质、外在形态及安全性符合既定的卫生标准和安全规范，能够满足人类和动物食品消费需求的状态。这一概念强调“安全”是前提，“质量”是核心，“全过程”是保障。从内涵上看，它包含三个维度：一是生物安全性，指农产品中不得含有致病性微生物、寄生虫及其毒素；二是化学安全性，指农药、兽药残留及重金属等有害物质含量控制在安全阈值内；三是营养与感官安全性，指产品具有正常的色泽、气味、口感及营养成分，无腐败变质现象。

界定该概念时，必须区分“优质”与“安全”的界限。优质侧重于营养价值高、风味好，而安全侧重于无毒无害、无致病风险，两者相辅相成但不可混淆。若只追求产量而忽视安全，将引发食品安全事故，导致消费者健康受损。在实际操作中，农产品质量安全还涉及产地环境安全、养殖过程安全及运输储存安全等多个环节。例如，使用违禁农药会导致“药残超标”，而运输过程中的温度失控会导致“霉变超标”，这些都是质量安全失控的具体表现形式。界定过程中还需明确“人、畜、植物、环境”的协同关系。人是最终消费者，畜是生产主体，植物是生产对象，环境是基础载体。任何一个环节（如土壤污染或饲料添加剂违规）都会通过食物链最终传导至人体，形成连锁反应。

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