茶叶加工与品鉴技术手册.docx

茶叶加工与品鉴技术手册

第1章茶叶加工基础理论

1.1茶叶加工工艺流程概述

茶叶加工始于采摘，核心在于“一采三做”：鲜叶采摘后需立即进行摊凉（摊凉至10℃左右，防止酶活性过高）、晒青（控制温度不超过30℃，防止氧化）和做青（通过摇青与晾青的交替，促进多酚类物质氧化聚合形成茶多酚氧化物，形成“青块”）。做青是决定茶性转化的关键工序，需严格把控摇青时长与力度，通常新茶做青周期为12-24小时，通过物理震荡刺激叶缘细胞破裂，使内含物质发生化学变化，为后续干燥奠定基础。

干燥环节分为晒青、烘青、揉捻、杀青、做青、干燥六大类，其中晒青毛茶是绿茶的必经之路，必须控制在30-35℃进