酒类酿造过程中的糖类变化试题及答案.docxVIP

酒类酿造过程中的糖类变化试题及答案

选择题

1.在酒类酿造过程中，以下哪种糖类通常是发酵的主要底物？

A.乳糖

B.蔗糖

C.葡萄糖

D.纤维素

答案：C。在酒类酿造中，葡萄糖是最容易被酵母等微生物利用进行发酵的糖类。酵母可以直接利用葡萄糖进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。乳糖主要存在于奶类中，一般不是酒类酿造的主要糖类底物；蔗糖需要先水解为葡萄糖和果糖后才能被酵母较好地利用；纤维素是多糖，酵母等酿酒微生物难以直接利用纤维素进行发酵。

2.酒类酿造时，淀粉转化为可发酵性糖的关键酶是？

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

答案：B。淀粉酶能够将淀粉分解为麦芽糖、葡萄糖等可发酵性糖，是淀粉质原料在酒类酿造过程中转化为可发酵糖的关键酶。蛋白酶主要作用是分解蛋白质；脂肪酶用于分解脂肪；纤维素酶用于分解纤维素，它们都与淀粉转化为可发酵糖的过程无关。

3.在葡萄酒酿造中，葡萄汁中的糖类在发酵过程中含量变化趋势是？

A.一直上升

B.先上升后下降

C.一直下降

D.先下降后上升

答案：C。在葡萄酒酿造过程中，酵母利用葡萄汁中的糖类进行发酵，将糖转化为酒精和二氧化碳，所以糖类含量会一直下降，直到发酵结束或者糖类被消耗殆尽。

4.以下哪种糖类在酒类酿造后期可能会残留较多，影响酒的甜味？

A.果糖

B.半乳糖

C.木糖

D.阿拉伯糖

答案：A。果糖