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厨师烹饪技巧与卫生要求手册

第1章食品安全与法律法规

1.1从业人员健康管理与体检

从业人员上岗前必须进行健康检查，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动期肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，严禁从事接触直接入口食品的工作。健康检查合格者，应当持有有效的健康合格证，并每年进行定期体检。体检项目包括视力、听力、口腔卫生、腹泻菌痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等六项指标。

体检结果需由县级以上卫生行政部门指定的医疗机构出具，并在健康证上明确标注“有效”或“过期”字样，过期证件必须重新申领。从业人员每日上岗前需进行健康确认，若出现发热、呕吐、腹泻等症状，应立即停止工作并报告，待症状消失并经复检合格后方可上岗。健康证有效期通常为一年，但在从事高风险食品生产经营期间，建议延长至一年一换，并在到期前一个月完成补检。

培训结束后需由县级以上卫生行政部门指定的医疗机构对培训合格者颁发健康合格证，并建立从业人员健康档案，确保“一人一档”。

1.2食品采购与索证索票

采购食品原料必须索取并留存供货者的许可证、食品生产许可证、食品流通许可证等证明文件，确保来源合法。建立索证索票台账，详细记录食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等关键信息，做到账物相符。

严禁采购过期、变质、掺杂使假或有毒有害的食品