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中式烹调师(技师)考试题库及答案

一、判断题（正确打“√”，错误打“×”）

1.干货原料涨发时，若采用碱水发，需严格控制碱的浓度和浸泡时间，否则会破坏原料的营养成分和口感。（）

答案：√。解析：碱水发通过碱性物质破坏原料表面的蛋白质结构，促进吸水，但浓度过高或时间过长会导致原料软烂、营养流失，需根据原料特性调整。

2.制汤时，为使汤澄清，应在水沸后立即加入主料，并保持大火沸腾。（）

答案：×。解析：制汤时需冷水下主料，先用大火煮沸后转小火保持微沸状态，使蛋白质缓慢析出形成胶体，大火沸腾会导致汤浑浊。

3.热菜调味中，“浓油赤酱”是苏菜的典型特征，强调酱油和糖的调和，