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制作面包知识点总结

一、面团基础知识

1.面团分类

-按成分分类：全麦面包、白面包、黑麦面包等

-按发酵方式分类：酵母面包、酸面包、快速面包等

2.面团基本成分

-面粉：主要成分，提供面筋和淀粉

-水：溶解酵母和盐，形成面筋网络

-酵母：发酵剂，产生二氧化碳和风味物质

-盐：调节酵母活性，增强面筋强度

-糖：促进酵母发酵，增加甜味

-油：增加面团柔软度，延长保质期

3.面团发酵原理

-酵母在适宜条件下进行有氧呼吸，产生二氧化碳和乙醇

-二氧化碳被面筋网络包裹，形成气孔，使面团膨胀

4.面团揉面目的

-建立面筋网络，提高面团弹性

-均匀分布酵母和盐，保证发酵效果

-排除面团内部气体，形成均匀组织

二、面团制作工艺

1.面团和面

-将面粉、水、酵母等基本成分混合均匀

-揉面至面团表面光滑，内部充满弹性

2.面团发酵

-将和好的面团放入发酵箱，控制温度和湿度

-发酵至面团体积膨胀至1.5-2倍，表面出现蜂窝状组织

3.面团分割

-将发酵好的面团分割成所需大小和形状

-分割后的面团应立即进行整形

4.面团整形

-将分割好的面团进行揉捏、折叠等操作，形成所需形状

-整形后的面团应进行第二次发酵

5.面团成