原创力文档中式烹调师(高级)作业考试题库含答案
一、选择题（每题2分，共20题）
1.剞刀工艺的主要目的是（）
A.减少原料体积B.便于原料入味C.提高出成率D.降低烹饪时间
答案：B
2.以下哪种火候适合制作“松鼠桂鱼”？（）
A.小火慢炖B.中火煎制C.大火爆炒D.旺火速炸
答案：D
3.制作“佛跳墙”时，原料涨发的关键是（）
A.高温快速涨发B.保持原料本味C.缩短涨发时间D.增加原料重量
答案：B
4.调制鱼香汁的核心调味组合是（）
A.糖、醋、酱油、姜蒜葱B.盐、味精、料酒、花椒C.辣椒、豆瓣酱
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