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后厨操作规范与食品安全手册

第1章人员管理与卫生基础

1.1从业人员健康与个人卫生

从业人员上岗前必须接受健康检查，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（含甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病的，严禁从事接触直接入口食品的工作。每日上班前，从业人员需进行手部卫生，使用流动水和洗手液清洗双手至少20秒，并擦干后佩戴一次性手套；若手部沾染污染物，必须立即更换工作服和帽子。

在操作过程中，严禁在食品加工区域吸烟、嚼食口香糖或进行任何可能产生气溶胶的接触性活动，防止微生物通过呼吸道传播。工作服应保持清洁，领口、袖口和裤脚必须严格塞入裤腰内，防止异物掉落至食品接触面；头发必须完全束于帽内或盘于帽下，严禁外露。指甲必须保持修剪整齐，长度不得超过指尖0.5厘米，严禁留长指甲、涂指甲油或使用美甲产品，以免成为细菌滋生的温床。

直接接触食品前，必须彻底清洗并消毒双手，若必须接触非食品原料（如洗涤剂、清洁剂），必须先洗手、换手套，操作完毕后立即脱下手套并清洗消毒。

1.2更衣与洗手消毒流程

更衣室位于操作区入口，需配备专用洗手池、消毒柜、更衣镜及挂衣钩，严禁将更衣室与操作区连通，防止交叉污染。更衣流程需遵循“先内后外、先清洁后污染”原则：先脱下外衣、内衣、帽子、口罩，再按顺序更换工作服、工帽、工鞋，最后穿戴一次性手套。

工作服必须每日清洗，每4小时更换一